大家好，如果您还对学习卤菜的十大忠告不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享学习卤菜的十大忠告的知识，包括不建议做卤菜生意的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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学习卤菜的十大忠告
1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。
2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。
4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
5.卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。
6.卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。
7.卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。
8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。
9.一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。
10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。
摆摊卖卤肉卷的利与弊
1.利：卤肉卷是一种受欢迎的小吃，在人流量较大的地方摆摊可以获得不错的收益。卤肉卷的制作成本相对较低，利润空间较大。2.弊：摆摊需要考虑到卫生、环境等问题，需要花费一定的时间和精力来维护。同时，摆摊也存在一定的风险，如天气变化、市场需求等因素都会影响收益。3.如果想要摆摊卖卤肉卷，需要考虑到制作技巧、原材料采购、市场调研等问题。同时，也需要了解相关的法律法规，如食品安全、税务等方面的规定。在摆摊过程中，可以通过不断改进产品质量、服务质量等方面来提高收益。
卤菜生意不太好做，对此大家有什么好的建议吗
生意不好要分两种情况，是从开业起就不好，还是刚开始好，后来慢慢变得不好的？
如果是从开业起就不好，可能有这几个方面的原因，门面确实位置不好，就是所谓的口岸不好。还有就是经营的菜品味型归属与铺面周边的消费人群不吻合。再有就是，技术没有达到真正熟食开店的技术。
如果是刚开始好，后来慢慢变得不好的。这种情况，是最可惜的，是因为出现这种情况大部分是人为因素，一个熟食店的成功，不光是靠技术有多么的好，而是天时，地理，和我们自己的经营之道，就是人和！有初开店者，刚开始什么都做得面面俱到，技术的保持，环境卫生的保持，经营中待客也随和等等，都能很好的做到，可是时间一久些，人都有惰性，从刚开始的新鲜期，慢慢过度到机械一样的按部就班期，我们有时候就会变得想当然的漠然，这时候可能就不会那么面面俱到了！可能无形之中也就埋下了不好的口碑，说实话一个家庭熟食店，百分之八九十做的都是老顾客，老顾客的认可度怎么来，是一点点的对你变得信任，这种信任是不断积累而来，从你的产品质量和为人，都慢慢被他们认可，信任就建立起来了。本人所写文字都是自己快二十年的实际经验心得，图片皆为自己家族店，和部分徒弟店的情况，如果对熟食行业有什么问题，欢迎评论交流，我们都将不定期的发布解答朋友们所提问题，后续跟进可关注我们的头条号！
卤菜摆摊利弊
卤菜摆摊的利处:成本低，可以自由选择人流量大的地方，时间也可以自由掌控。
卤菜摆摊的弊端是:环境不会太优雅，露天不能提供座位、受天气和环境限制。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的学习卤菜的十大忠告和不建议做卤菜生意问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
