大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下蒸蛋糕后为什么会塌下去的问题，以及和蒸蛋糕为什么会塌的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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为什么蒸出来的蛋糕中间会塌
蒸出来的蛋糕中间会塌，是因为在烘焙过程中，蛋糕能量向上的扩散速度远远大于向下的渗透速度，导致蛋糕中心无法及时接受热量，而在外围部分，热量更容易达到，因此蛋糕外圈很可能成为最早完成的地方。同时，蒸出来的蛋糕具有很大的水分含量，而水的沉积以及蒸汽的堆积导致蛋糕中心的部分受水蒸汽拉伸，发生了降落。如果想要避免蒸出来的蛋糕中间塌陷，则可以采取以下措施：1.烘焙前在蛋糕内部加入适量的柿子或淀粉粉，能够有效地吸收水分，避免水分聚集在蛋糕内部；2.减少烤盘高度，这样能够使其他地方的蛋糕部分热量更加均衡；3.控制蒸的时间，蛋糕中心部分也能够达到足够温度，保证蛋糕各方面烤的质量更加均衡。
蒸蛋糕后为什么会塌下去
蒸蛋糕后塌下去的原因:1、做蛋糕的配方里油或水放的太多，没有加对量的泡打粉所以导致会塌
2、出炉后没有及时倒扣冷却，因为戚风油水量大又松软，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。蒸蛋糕的过程中，中途会掲锅，又因为空气的进入，遇冷收缩，蛋糕的水分就会大量蒸发，导致回缩。其中还有一点就是在蒸蛋糕的时候上边，没有封保鲜膜，从而导致蒸汽进入，使得蛋糕糊水分过大，也会引起蛋糕塌陷
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解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象
蒸的时候很好，出锅后就塌陷，蒸蛋糕如何才不塌陷
那么怎么做到这些呢？咱们今天就以蒸蛋糕为例，来给大家讲解。请根据自己的实际操作去发现自己需要改善的步凑。
【蒸蛋糕】关于比例：很多朋友家里没有厨房秤，也没有打蛋器，但是无聊的时候肯定也想做点什么，所以很多人就发明了用勺子计量的方式。
今天做了四个2两5的酒杯作为容器，分别称取了蛋糕配方中的，玉米油，细砂糖，酸奶，低筋面粉，让大家可以更直观的看到他们的容积。配方用到的是分蛋海绵蛋糕
无色无味的油30克，细砂糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，鸡蛋五个。
用酸奶是因为蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果没有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。
做法：1，蛋清蛋黄分离，蛋清需要放到无油无水的盆中有助于打发。同时最好使用刚从冰箱冷藏室拿出的鸡蛋。
2，蛋黄中加入油，酸奶，先搅拌均匀，表面看不到油花的状态。
3，一次性筛入低筋面粉，没有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米淀粉自制，比例是3比1.同时过筛这一步必不可少，可以让面粉没有面疙瘩，更快搅拌均匀，也能避免起筋。面粉起筋会造成蛋糕回缩。
4，蛋白中加入几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，这些都有助于蛋白的打发，让蛋白的状态更稳定，不容易消泡。
蛋白打发有两个必备常识，第一是关于加糖的时机，第一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候，加入三分之一糖，继续打发到蛋白变白，加入第二部分糖，等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。
糖是蛋白稳定最重要的伙伴。
再继续打发中你会看到蛋白的三个状态，而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品，所以必须学会观察这些。
第一个状态，提起打蛋器，蛋白呈现大弯钩，这个状态叫湿性发泡，是制作蛋糕卷需要的状态。继续打发
第二个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩，这个状态叫中性发泡，此时的状态制作烤箱版戚风蛋糕，口感湿润，不开裂，但是咱们的蒸蛋糕，和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大，这个状态容易导致蛋糕回缩，蛋白不稳定，所以需要继续将打蛋器降回中速，继续打发几分钟。
第三个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小尖角，这个状态叫硬性发泡，此时的蛋白不是泡沫的颜色，而是非常有光泽的，如同奶油一般，这个状态的蛋白非常稳定不易消泡，制作戚风蛋糕，表面会开裂，但是口感绵密别有一番风味。
5，取三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀，再一起倒回蛋白中。
这一步是很多人容易出错的地方，蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键，所以如果拌入蛋糊但是还不消泡，就需要注意手法。经常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，从边缘掏底，再从中间舀起，千万不要划圈。
拌好的蛋糊是蓬松的，可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。
海绵蛋糕的配方，面粉的比例要比戚风多，它看上去更加绵密，但是也相对结实，容器的内壁需要涂抹油或者，更方面脱模。
蒸蛋糕要盖盖子防止水蒸气滴落，否则会造成表面湿粘。而且无论是蒸还是电饭锅，或者烤，都需要提前营造高温的环境，蒸蛋糕水开再放，电饭锅蛋糕需要提前预热。
根据容器大小，蒸30到40分钟再闷五分钟即可。闷的这一步可以蛋糕突然受冷回缩。
底部增加了蔓越莓，蛋糕带着微微的酸甜，吃起来清爽不腻，而且蛋糕非常松软，用咱一句经典台词就是，好吃不上火。
下面总结下常遇到的几个问题：
1，蒸蛋糕回缩严重
一种可能是面粉起筋，导致回缩，注意手法可以解决。一种原因是开盖过早没有闷的过程，也会导致回缩，还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方，面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会回缩。
2，蛋糕没发，没有孔，或者分层，有布丁层
蛋白打发状态不够，没有及时判断，过早混合了蛋液，导致泡沫消失。或者是混合手法不对导致消泡。
3，蛋糕不好吃
很多人没有玉米油，但是可以选择一切无色无味的油，比如橄榄油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就会腥味很大。
蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，柠檬屑，等一切解腻解腥的食材来改善口感。
4，蛋糕湿粘，塌陷
蒸的时间不够，内部没有成熟就着急打开了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延长蒸制时间。而且一定要盖盖子，避免水蒸气滴落
烤蛋糕，为什么烤的时候非常蓬松，拿出来马上塌下去
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。6
关于蒸蛋糕后为什么会塌下去和蒸蛋糕为什么会塌的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
