大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤水为什么总是飘着一层脏东西，卤水常见问题及解决办法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
卤水里面的泡子和翻苦怎么处理
卤水是因为没有存放处理妥当会造成起泡，翻苦。苦后可以将水去掉不用重新加水熬制，没办法发苦一般是糖色和香料的原因1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.解决办法1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了2.香料使用前在温水里浸泡一会另外说句题外话,盐不能多,以免成菜死咸,紧缩
卤水香料味太重是怎么回事
卤水香料味太重的原因可能有以下几种：
香料的用量过多。在制作卤肉时，香料的用量必须有一个标准的添加量，不能随意改变。如果是老卤水，香料可以减半使用。
香料之间的配比不合理。在卤肉所使用的香料中，有部分香料自身的异味或苦味较重，如白芷、草果、木香、山奈等。如果这类香料用量偏重，就会容易造成药味过重的现象。因此，在配制香料时，要注意各种香料的用量比例，以保持卤水的味道。
香料处理不当。香料在使用前需要进行处理，如用温水浸泡、焯水、切碎等，以去除其中的异味和苦味。如果香料处理不彻底，就会影响卤水的味道。
卤水的质量不佳。如果卤水质量不好，就会影响香料的香味和药味。因此，在制作卤水时，要选择新鲜、无异味、无异味的食材，并注意保养卤水，定期清理杂质和异味。
总之，要想制作出香味浓郁、药味适中的卤肉，需要严格控制香料的用量和配比，并注意香料的处理和卤水的质量。
卤水为什么总是飘着一层脏东西
1.卤水没有清理干净造成的，卤水表面漂浮着各种肉类的油脂和胶脂，遇冷以后，凝固，就形成了一层薄膜，特别是大量卤肉的卤水，这种情况更严重，如果你不及时清理，还会长毛，卤水也很容易坏。
2每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣，然后，再你换香料的时候，有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水，另外，最好一个星期要做一次分汤处理，方法是，卤水静放一晚，然后先打出面上那一层卤油，然后将卤油下面那一层膏状体打出来，动作要轻，直到打到看见下面清亮的卤水为止，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，打干净后，再把刚开始打出来的卤油返回去，加足原来量的水烧开即成。
卤水颜色重怎么办
卤水色深色淡是我们在制作卤水时常见的问题，特别是卤菜店对卤菜色泽的要求非常高，“色”、“香”、“味”决定卤制品的质量和生意好坏的关键，卤菜师傅为了使卤制品的“色、香、味”达到最佳会对卤水进行不断的调配，来解决卤水色淡色深问题，对卤菜新手来说是一个经验和技术上的难点，为了使大家了解更多的卤水的制作细节，今天给大家分享关于卤水色深、色淡如何调整？
卤制出来的产品颜色重怎么办？卤菜成品的色泽效果是卤水调配有直接关系的，这里有个误区:许多卤菜新手在调配卤水时会直接将卤水色泽调到上柜进行售卖时的颜色，这个做法是不正确的，卤制起锅后会出现氧化色泽会变深，一般卤菜老师傅在卤水色泽调配过程中会将卤水颜色调配的略淡一些，来避免因氧化卤制品色深影响卖相的问题，卤水色重我们通过以下几个方面进行调整，
一、加入老汤或者清水进行稀释，由此来改变卤水色深的问题，这里我们需要注意的是:在稀释卤水时忌使用有色泽的香料和调味料，比如“黄栀子、糖色、酱油、红曲米”等，经过清水或者老汤稀释过的卤水也有个缺点，香味和厚味会变淡影响口感，这就需要根据卤水的情况添加适量的香料和调味料（冰糖、鸡精:味精）进行补充，
二、使用一些难上色的原材料进行稀释，比如五花肉，使用五花肉稀释卤水不仅能使卤水变淡同时也能给卤水增加肉香味，这里也需要注意的问题是:不能使用带色的香料和调味料，卤水烧开后采取焖制的办法，
卤水色淡的调配方法一、加热法:将卤水沸腾不断的蒸发水蒸气，减少卤水的量，由于卤水的减少色泽会由此变深，
二、添加法:根据对卤水色泽的要求适量添加一些上色的香料和调味料:黄栀子、红曲米水或者糖色进行调配，一定要注意量稍过色泽就变深，
小贴士:
一、卤水旺火烧开调整卤水时切勿空烧，因加入原材料，
二、在制作卤水时应根据卤制品或者卤水的情况，不断的添加或者减少香料或者调味料，解决“味、色”淡（深）的问题，
三、在卤制品售卖时红色的选择红色灯光，黄色的选择黄色的灯光，增加卤制品的光亮色泽，提高食欲和卖相
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
