大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于花菇扣鹅掌的做法，鲍汁花菇扣鹅掌怎么做好，鲍汁鹅掌为什么要炸这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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广东田螺掌翼煲的做法
葱1段，姜3片，蒜6瓣，花椒适量，八角1个，海天耗油1茶匙，海天酱油1茶匙，海天老抽1/2茶匙，白糖1茶匙，料酒2茶匙，植物油2勺，香油1茶匙，干红辣椒3个，水适量，盐2克。
1.准备材料。葱花、干红辣椒切段、姜切丝，花椒、八角准备放入锅里
“粤港澳名厨”——卢志明的创新是什么
答：
你好，很高兴被邀请回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，刊登于《烹饪艺术家》杂志，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！
鄂派粤厨——卢志明擅长：
传统粤菜，海鲜菜，尤其擅长粤鄂创新菜，被同行称为“鄂派粤厨”，2005年获“粤港澳名厨”荣誉称号。
以下是2007年卢志明登上东方美食《烹饪艺术家》杂志时部分内容，同时也可以回答上提问者的问题：
让粤菜和鄂菜混血：
随着社会经济的不断发展，人们的口味日渐提高，大家已经不再满足于地方风味了，还需要吸收外来的新鲜血液。作为引领菜品时尚的粤菜自然首先被各地餐饮市场看好，湖北也不例外，鄂菜师傅们纷纷向粤菜取经，大加改良。如何让粤菜这一具有独特风味特点的流派在湖北的餐饮市场上大显优势呢？让粤菜与鄂菜混血！这不仅仅是鄂菜师傅要考虑的问题，我做为一个在湖北工作的粤菜师傅，对此也有自己的几点想法。
酱料搭配：
广东新型调味品的应用比较超前，各种鲜味调料酱汁的应用又为传统烹调赋予了新的口味。粤菜所采用的酱料品种繁多，如XO酱、沙茶酱等，而湖北菜式的调味料多半比较单一。为了能突出粤菜的特点，又能适应湖北人的口味，我们大胆地将湖北菜式的原料与粤菜的酱料结合起来，同时也将部分粤菜的口味作了相应的调整，既实现了口味多元化，又提升了菜品的档次。
制作方法：
湖北菜式可以蒸制的原料很多，但制作方法只有粉蒸和清蒸两种。我借鉴粤菜的酱料，以自己秘制的酱汁研创出一种酱蒸的方法，一经推出，大受好评。粤菜中的鲍汁我运用得也相当广泛，利用湖北当地的普通原材料菌类、豆腐、鹅掌等，制作出粤式的高档精制菜品。同时还利用湖北的普通原料烹制粤菜的高档原料，如湖北独有的莲藕，可以采用其汤汁，结合粤菜的高档原料鲍、肚、参等制作藕汤海鲜菜，如“藕汤扒肚”。这一大胆的尝试既保存了藕汤的鲜美，又为高档海鲜原料增加了新口味。
同样，我也将粤菜的做法广泛应用于湖北本地原材料菜品烹制中，例如，海鱼多以高汤灼，我将淡水鱼同样以高汤灼，效果亦佳。同时，我还抓住了湖北人嗜汤、有浓厚的汤文化这一特点，将粤菜中的煲汤文化引了进来，讲究浓汤浓而不腻，清汤汤清味鲜。在秋冬季节，我创出了一批具有滋补养生功效的汤菜，同样很受欢迎。
造型与装盘：
湖北菜式讲究的是刀功精细，而粤菜品种繁多，很多鲜活成品如虾、蟹、贝类等，都是采用产品其本身的特点和形状稍加改刀后烹制的。在这里我结合了湖北菜式的刀功精细和粤菜的原料品种多元化，使粤菜的原料刀功更精细，出品更美观。将粤菜的精美装盘引进到常常素面朝天的湖北菜中来，独创出一批精刀工、精装盘的鄂粤混血菜来。每道出品既有感观享受，又有独特口味。
（注：由于东方美食主要致力于为全球餐饮专业人士服务，提供的内容回答是非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅仅是个人对美食的爱好，有不懂的可以私信我，会一一给您细细解答。）
花菇扣鹅掌的做法，鲍汁花菇扣鹅掌怎么做好
主料
水发花菇
400g
鹅掌
3只
辅料
油
适量
盐
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张
步骤
1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
7.沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
20.稍加整理，即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。
位上鲍汁鹅掌配什么器皿吃
鲍汁鹅掌，配一把小刀，还有一次性手套
OK，关于花菇扣鹅掌的做法，鲍汁花菇扣鹅掌怎么做好和鲍汁鹅掌为什么要炸的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
