长期食用腌肉、腌鱼等对人体是否真的有害

大家好，如果您还对长期食用腌肉、腌鱼等对人体是否真的有害不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享长期食用腌肉、腌鱼等对人体是否真的有害的知识，包括腌制的肉类不建议多吃的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 薰肉，腊肉，腌肉多吃了会对身体产生危害吗
2. 长期食用腌肉、腌鱼等对人体是否真的有害
3. 腌制品吃多了对身体会有害吗
4. 肉类淹制多少时间会产生亚硝酸肉类淹制多少

薰肉，腊肉，腌肉多吃了会对身体产生危害吗

BMJ：53.6万人16年跟踪研究，每天吃3两红肉与9类疾病死亡率增加高相关|临床大发现

大家还记得两年前朋友圈里疯传的WHO版「致癌名单」吗？2015年世界卫生组织所属的国际癌症研究机构正式将红肉归为「对人类致癌可能性较高」级别（2A类），并将加工肉制品归为「人类致癌物」（1类）[1]。一时间网络上充斥着《千万别给孩子吃红肉》《火腿、培根万万不能吃》等惊悚报道。

这事儿最近又有了新的进展。然而，要让广大吃货失望的是，红肉这次可能真的无法「洗白」了。

美国国立卫生研究院一项涉及53.6万名50岁至71岁中老年人，长达16年的饮食和健康追踪研究显示，吃较多红肉（约134g/天）的人其死亡风险增加了26％，食用红肉和加工肉和包括癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病、肾脏疾病和慢性肝病等9类疾病的死亡率增高有关！另外研究人员也发现，与吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡风险降低了25％！[2]最新研究成果发表在上周的《BMJ》期刊上[3]。

根据世界卫生组织网站的说明[1]，红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉和羊肉；相反的，家禽和鱼等非哺乳动物的肉叫作白肉。而加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制等为增加香味、改善保存而处理过的肉类，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干以及肉类罐头和肉类配料等。

关于人类吃肉，怎么看都觉得没毛病，毕竟肉类食物是人体主要的能量和蛋白来源。但是肉类食品（包括加工肉制品）中含有的血红素铁（主要存在于动物红肉和肝脏血液中）、硝酸盐和亚硝酸盐等成分，就有可能对人类健康的影响产生一定的影响。

已经有足够的研究显示，血红素铁的高摄入量与癌症和心血管疾病有关[4]；饮用水和加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐又与不同癌症的风险增加有关[5]。这正是2015年世卫组织果断将红肉和加工肉列入「致癌名单」的主要原因之一。

但是究竟多少红肉和加工肉的摄入量会对人类健康造成影响？造成什么样以及多大程度的影响？这都需要一个强有力的数据来说明。

从1995年起，美国国家卫生研究院退休人员协会（NIH-AAPR）在美国六个州（California,Florida,Louisiana,NewJersey,NorthCarolinaandPennsylvania）和两个大都市地区（Atlanta,GeorgiaandDetroit,Michigan）向350万50-71岁的AARP成员进行了关于人口特征、饮食和生活方式的问卷调查[6]。

基于此，美国国家卫生研究院国家癌症研究所流行病学家ArashEtemadi及其团队，针对其中的536969人（316505男子和220464名女性）进行研究（数据止于2011年）。通过使用国家癌症研究所饮食史调查表（DHQ），对参与者包含124项食物的饮食情况进行调查。研究人员将所有营养变量除以每日卡路里摄入量（营养密度法），并将卡路里值调整分为整个队列的五分之一。

NIH-AARP饮食和健康研究队列的基线特征与每五分之一人群的红肉摄入量（数字是百分比，除非另有说明）

用当下的时髦话讲，数据就是我们这个时代的「石油」。样本规模和数据量如此巨大，研究人员果然不负众望，从中挖到了宝贝。在将调查数据结合了美国国家癌症研究所数据库、美国社会保障局死亡档案信息后，分析结果显示，全因死亡率的确随着红肉摄入量的增加而增加！

肉类消费和死亡率（由于原图片较大，本页面显示不清晰，完整的实验结果见http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957）

左图：除阿尔茨海默症之外，全因死亡率都随着红肉摄入量的增加而增加（最高五分之一与最低五分之一的风险比为1.26，也就是增加了26%，95％置信区间为1.23至1.29），而慢性肝脏疾病的死亡风险表现得最为强烈（风险比2.30，置信区间1.78至2.99）；

右图：相反的是，白肉摄取量最高的人群全因死亡风险降低25％（风险比0.75，置信区间0.74-0.77）。

另外，与食用加工红肉相关的死亡率大幅增加，涉及总死亡人数的50.1％，癌症死亡人数的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系统疾病死亡的55.8％。这其中很大一部分原因就是硝酸盐的高摄入量，当然血红素铁摄入量也与加工红肉相关，但影响程度较小（20.9％至24.1％）。

加工红肉类食物和肉类相关化合物在NIH-AARP饮食和健康研究中主要死亡原因的分析结果

正如文章开头提到的那样，研究结果表明，来自红肉的血红素铁，特别是加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐对9类疾病死亡率的增加具有明显的相关性。另一方面，白肉特别是未加工的白肉，与几乎所有原因导致的死亡率风险降低有关。

在大多数高收入国家，肉类消费的趋势日益增加。不过最近的研究也显示出,受消费者饮食和健康意识的影响，禽肉作为肉源的受欢迎度不断增加，而红肉的消费趋势有所降低[7]。

这是一项迄今为止规模最大的研究，研究结果有着足够的说服力。ArashEtemadi同时也表示[2]，「这是一项观察性研究，我们不能确定红肉就是导致这些疾病和死亡的原因，但是我们有跟踪了16年的数据，从中我们可以看到正在发生的死亡。」

参考资料：

[1]http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[2]https://www.nytimes.com/2017/05/15/well/eat/red-meat-increases-risk-of-dying-from-9-diseases.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fhealth&_r=0

[3]EtemadiA,SinhaR,WardMH,etal.Mortalityfromdifferentcausesassociatedwithmeat,hemeiron,nitrates,andnitritesintheNIH-AARPDietandHealthStudy:populationbasedcohortstudy[J].bmj,2017,357:j1957.

[4]FangX,AnP,WangH,etal.Dietaryintakeofhemeironandriskofcardiovasculardisease:Adose–responsemeta-analysisofprospectivecohortstudies[J].Nutrition,MetabolismandCardiovascularDiseases,2015,25(1):24-35.

[5]HabermeyerM,RothA,GuthS,etal.Nitrateandnitriteinthediet:howtoassesstheirbenefitandriskforhumanhealth[J].Molecularnutrition&foodresearch,2015,59(1):106-128.

[6]SchatzkinA,SubarAF,ThompsonFE,etal.Designandserendipityinestablishingalargecohortwithwidedietaryintakedistributionsthenationalinstitutesofhealth–Americanassociationofretiredpersonsdietandhealthstudy[J].Americanjournalofepidemiology,2001,154(12):1119-1125.

[7]YenST,LinBH,DavisCG.Consumerknowledgeandmeatconsumptionathomeandawayfromhome.FoodPolicy2008;357:631-9

长期食用腌肉、腌鱼等对人体是否真的有害

每年冬季过了冬至以后，我们这里几乎家家户户都有腌鱼、制作腊肉、灌香肠的习惯。

过去的生活条件比较艰苦，物资比较匮乏，也没有冰箱、冷库等长期保存食品的条件，只能把多余的食物暂时腌制起来，避免变质，以利于长期食用。久而久之，人们适应了这种口味，反而难以割舍，即使条件已经今非昔比，仍然习惯性地要去制作腌制食物。

腌制食物最主要的危害来自于两方面：

1亚硝酸盐的含量较高。

人短时间内摄入大量亚硝酸盐可造成急性中毒，主要见于误将亚硝酸盐当作食盐使用，或者商业售卖食物中掺假，加入过量亚硝酸盐作为防腐剂，或者提色提鲜，或者食用了大量的不新鲜或者刚刚泡制的蔬菜。

自家腌制的腊鱼腊肉亚硝酸盐含量一般不会引起急性中毒，但长期食用，主要的威胁是可致癌，对胎儿可致畸性。

2含盐量高。

摄入盐分过多与高血压的发病率升高有明显关系。有部分人从基因上来说就对盐分特别敏感，摄入盐的量与血压水平有显著的相关性，这类人尤其要注意平时不能吃得太咸。

说到致癌，一定会有人反驳：“某某某吃了一辈子都没事，某某从来不吃还不是得癌了？”，其实引起肿瘤的危险因素远不止亚硝酸盐这一个，不能以偏概全，只能说亚硝酸盐让这种风险又增加了一成。比如开车，老老实实、规规矩矩遵守交通规则的人，一定比经常违章的人出车祸的概率要小，但这不代表着规规矩矩就一定不会发生车祸，经常违章就一定会出事故。

在个人眼里，可能对概率基本无视，得上了就是100%，没得上就是0，就看你心里怎么想了。

有人可能会说：“什么都不能吃，那生活还有什么意思？”我同意这个观点，但是如果你明知道有害，还没有节制拼命吃，那就是你不对了。比如我自己，对于腊味的诱惑有时候也难以抵挡，偶尔也会吃一些来调剂口味，但是我平时还是尽量选择新鲜食物居多。我也不会主动把腌制食物推荐给我的孩子吃，以免培养出他对这种口味的喜好。

不知道你怎么看？

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腌制品吃多了对身体会有害吗

腌制品是腌制食品的统称，主要是通过大量食盐等的加入达到防腐增加风味而制成的食品。腌制品日常生活中常见的主要有菜类、肉类、禽蛋类等。腌制食品吃多了会给身体造成伤害，主要危害有以下几点：1.腌制食品为了增加保存期限，增加风味，改善外观，往往添加有大量的防腐剂，色素等添加剂。这些添加剂对身体危害很大，加重肝脏负担对肝脏有很大的危害。有些物质比如腌肉用的增色物质亚硝酸盐类，过量添加的话极易引起中毒。2.由于腌制食品含盐量大。吃腌制食品无形中就会加重肾脏的负担，对肾脏造成损害。同时，大量食盐的摄入容易诱发高血压。3、腌制食品在腌制过程中往往会形成亚硝胺等强致癌物质。常吃腌制食品导致鼻咽癌等恶性肿瘤发病风险明显提高。4、腌制食品由于长期腌制，导致营养物质大量被破坏。常吃腌制的蔬菜容易导致维生素C等营养物质的缺乏，进而导致免疫力下降，容易病发各种炎症和溃疡的发生。5、腌制食品尤其是蔬菜类腌制食品一般含有较高的草酸，容易在体内形成草酸钙结晶，容易导致泌尿系统结石。6、高盐度的腌制食品对胃黏膜有很大的损害，常吃容易引起胃肠道黏膜损害，从而诱发各种胃肠道疾病。

腌制食品的确对身体有很大的危害，但是由于腌制食品耐储存且有独特的风味，一些人还就特别喜欢吃，但是为了健康一定要讲究吃法：1、一定要控制食用量。这样的话腌制食品的危害才能降到最低，既满足了食欲有不会对身体造成伤害。2、如果是自己研制咸菜的话，一定要注意腌制时间，一般腌菜类要腌够21天才能吃。3、吃腌制食品后，可以适当补充维生素等的摄入。比如可以多吃一些橘子，猕猴桃，橙子等水果。4、一些腌制的食品食用前可以先过一下水。一是，降低含盐量；二是，可以让部分亚硝酸盐类水洗掉一部分，食用起来更健康。希望我的回答对您有帮助。欢迎私信评论区沟通讨论相关问题。

肉类淹制多少时间会产生亚硝酸肉类淹制多少

盐腌制品通常是腌制三天以内产生亚硝酸盐是微量的，基本安全；7——15天产生亚硝酸盐最多，最不危险时期；20天后，亚硝酸盐含量开始逐渐减少；25——30天减为微量，回到安全时间；老人们常说（酸菜、咸菜····）等过满月就可以吃了；现腌现吃（所谓炝拌····等）是最安全的，时间长就需过满月才能保安全。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

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